Salz ist nicht NUR Salz!

Salz ist der wohl einzige Rohstoff, der unbegrenzt zur Verfügung steht. Alle vorhandenen Salzlagerstätten sind ursprünglich aus einem Meer entstanden. Der Hauptbestandteil von Salz ist Natriumchlorid, je nach Salzart können aber auch verschiedene andere Mineralien Bestandteil sein.

Der Wert des Salzes ist seit der Entdeckung seiner geschmacklichen Eigenschaften und seines Vorkommens zum Abbau ansehnlicher Konzentrationen so geschätzt worden, dass Kriege darum geführt wurden. Bereits in den griechischen Sagen und auch in der Bibel ist von Salz die Rede. Auch in der Märchenwelt wird der Wert des Salzes über Gold und Edelsteine gestellt. Zu früheren Zeiten war Salz als natürliches Konservierungsmittel eine der wenigen Möglichkeiten Lebensmittel länger haltbar zu machen.

Grundsätzlich sollte die tägliche Zufuhr an Natriumchlorid circa 2,5 Gramm nicht unterschreiten, um die Verluste über die Nieren zu kompensieren und die lebensnotwendigen Körperfunktionen aufrecht zu erhalten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt täglich nicht mehr als sechs Gramm Salz zu sich zu nehmen. In Deutschland werden im Durchschnitt zurzeit etwa acht bis zehn Gramm Kochsalz pro Tag aufgenommen, die Empfehlung der DGE ist damit überschritten. Mehr Informationen finden Sie unter “Salzgehalt in Lebensmitteln”.

Steinsalz, Siedesalz und Meersalz

Je nach Art der Gewinnung unterscheidet man heute Steinsalz, Siedesalz und Meersalz. Für heutige Zwecke in der konventionellen Verarbeitung wird eine reinweiße Raffinade geschätzt – meist Siedesalz. Es wird in mitteleuropäischen Salzlagerstätten mittels Wasser maschinell aus dem tiefen Boden gespült oder bergmännisch abgebaut. Diese Sole oder das Steinsalz werden gereinigt, konzentriert, getrocknet und mehrmals rein gewaschen. Zum Schluss hat man ein entsprechend reines Natriumchlorid hergestellt. Dies ist der Grundstoff vor allem für die chemische Industrie, die Natriumchlorid für verschiedene Synthesen benötigt.

Daneben ist das wenige Salz für die Lebensmittelherstellung eher ein Beiprodukt. Hier liegt vermutlich der wirtschaftliche Grund dafür, dass der ernährungsphysiologischen Zusammensetzung des Salzes bisher eher wenig Aufmerksamkeit gewidmet wurde. Damit wird die Beigabe von Jod- und Fluorsalzen zum raffinierten Kochsalz als Aufwertung angesehen.