Pfeffer: ein König unter den Gewürzen

Pfeffer gilt als König der Gewürze. Alexander der Große brachte ihn erstmals aus Indien nach Europa, wo er schon im ersten Kochbuch der Welt des Römers Apicius, in fast jedem Rezept vorkam. Einst wurde er in Gold aufgewogen. Im frühen Mittelalter kostete 1 kg Pfeffer in Venedig nach heutigem Wert circa 80.000 Euro, was dazu führte, dass einige Ersatzpfeffersorten an Bekanntheit und Popularität gewannen. Er diente als Zahlungsmittel und führte schlussendlich zur Entdeckung Amerikas, da Columbus auf der Suche nach ihm versehentlich den falschen Kurs einschlug. Heute behandelt man den einstigen König geradezu lieblos. Zu Staub zermahlen, mit Fremdstoffen gestreckt und zumeist ohne jegliches Aroma ist er mit den Jahren zu einem trivialen Gewürz verkommen. Exotische Salze gehören mittlerweile in jeder besseren Küche zum guten Ton, obwohl sie lange nicht so komplex und spannend sind, wie Pfeffer. So langsam aber sicher kehrt aber auch er zurück ins kulinarische Rampenlicht – und wir helfen ihm dabei!

Nur “piper nigrum” gilt als echter Pfeffer.

Der „echte Pfeffer“ kommt von der Pflanzenart piper nigrum. Die Pflanze entwickelt Steinfrüchte, die dann, je nach Reifegrad, als grüner, schwarzer, weißer und roter Pfeffer geerntet werden.

Grüner Pfeffer

Der grüne Pfeffer wird zuerst gepflückt. Hat man nicht die Chance ihn frisch zu essen muss er eingelegt, getrocknet oder mit Salz lakto-fermentiert werden. In allen Fällen verliert er Teile seines typischen Aromas und gewinnt, je nach Methode, andere Aromen hinzu.

Schwarzer Pfeffer

Der schwarze Pfeffer wird geerntet, wenn die Frucht am Strauch noch eine grüne oder grün-gelbe Farbe hat. Durch Enzyme im Fruchtfleisch fermentiert der noch unreife Pfeffer während der Trocknung in der Sonne und wird schwarz. Je nach Herkunftsgebiet varriert das Aussehen der Pfefferkörner von groß und rostrot bis tiefbraun oder klein und dunkelgrau bis schwarz. Sie unterscheiden sich auch deutlich in Aroma und Schärfe. Hochwertige Pfeffer wird im selben Reifegrad geernet und anschließend selektiert, sodass ein Produkt entshet, dass in Größe, Farbe und Aroma sehr homogen ist. Mehr Informationen zu den unterschiedlichen Qualitäten findest du hier.

Weißer Pfeffer

Der weiße Pfeffer wird durch Waschung vom Fruchtfleisch befreit. Es handelt sich hierbei um den Kern der Pfefferfrucht. Wird der Pfeffer nicht schnell und sorgfältig getrocknet, entstehen faulig-muffige Fehlaromen, die zum Teil an Kuhstall- oder Misthaufengeruch erinnern. Vor allem beim weißen Pfeffer gibt es riesige Qualitätsunterschiede. Ein schlechter weißer Pfeffer kann das Essen versauen, ein hochwertiger weißer Pfeffer, wie zum Beispiel unser weißer Kampot Pfeffer, ist ein echter Hochgenuss, der das Essen merklich aufwertet.

Echter roter Pfeffer

Beim echten roten Pfeffer handelt es sich um eine Art Spätlese. Die Pfefferfrucht bleibt so lange an der Pflanze hängen, bis sie sich rot färbt. Erst dann wird der Pfeffer geerntet. Durch den erhöhten Fructose- (Fruchtzucker) Anteil im Fruchtfleisch, bekommt der rote Pfeffer eine süßlich-fruchtige Note. Gleichzeitig ist er durch den erhöhten Piperin-Gehalt im Kern auch der schärfste der vier Reifegrade. Man darf diese Pfeffer-Rarität nicht mit der “Rosa-Beere”, einer Schinusfrucht, verwechseln, die rein gar nichts mit der Pfefferpflanze zu tun hat, allerdings oft fälschlicherweise als “Roter Pfeffer” bezeichnet und verkauft wird.