Senfsaat ganz

Geschmack:
Aromatisch scharf im Geschmack, mit intensiver Würzkraft.

Verwendung:
Ideal für Suppen, Saucen, Salate Marinade und Fleisch sowie Gemüse.

Senf BIOgraphie:
Schon die Ägypter, Griechen und Römer waren überzeugte Senf-Anwender. Ein römisches Rezept aus dem 1. Jahrhundert ist der heutigen Senf-Zutatenliste bereits sehr ähnlich. Im Laufe des 10. Jahrhunderts eroberte das Senfkorn Deutschland und Frankreich, 200 Jahre später Großbritannien. In Frankreich begann man im 13. Jahrhundert spezielle Senf-Rezepturen, wie den Dijon-Senf, zu kreieren.

Herkunft:
Die ursprüngliche Heimat der Senfkörner ist Westasien. Heute wird er auf der ganzen Welt angebaut. Zu den wichtigsten Lieferanten zählen Nord- und Mittelamerika, Ostindien, Japan und Nordafrika. Die beste Senfkorn-Qualität bieten Kanada, Montana/USA und Osteuropa.

Arten:
Senf gehört zu den Kreuzblütlern. Die kleinen, runden Senfkörner sind eigentlich die Samen der einjährigen Pflanze. Sie reifen in einer schotenförmigen Frucht, die 4 bis 24 dieser Samen enthält. Je nach Sorte sind die Senfkörner entweder gelb (bei weißem Senf) oder braun (bei schwarzem Senf).

• Gelbsenf ist der wichtigste Rohstoff zur Herstellung von Senföl, Senfmehl und Senfpaste und für Essiggemüse als Würze unverzichtbar.

• Sareptasenf (= orientalischer Senf) zeichnet sich durch sein mildes Aroma aus.

• Braunsenf ist wesentlich schärfer und kleiner als die anderen Sorten. Er hat an Bedeutung stark verloren.

Qualität:
Drei Kriterien entscheiden, ob ein Senfkorn Gewürzqualität besitzt oder nicht: gleichmäßige Farbe, gleichmäßige Größe und Reinheitsgrad (99,5 %). Beim Senfmehl ist das wichtigste Qualitätskriterium die gleichmäßig gelbe Farbe. Gutes Senfmehl ist meist entfettet. So wird unerwünschten, sensorischen Veränderungen vorgebeugt, die durch den sehr hohen Fettgehalt (35 – 45 %) der Senfsaat verursacht werden könnten.

Verwendung:
Senfkörner sind an sich geruchlos und besitzen kein Aroma. Das Senföl (Allyl-Senföl) entfaltet erst durch die Zugabe von Wasser mit Hilfe eines pflanzeneigenen Enzyms (Myrosinase) seinen charakteristischen Geschmack. Senf wird in der Küche vor allem für Marinaden, Beizen, zum Einlegen von Essig-Gemüse und zum Würzen von scharfen Saucen verwendet.

Sonstiges:
Im Spätsommer, wenn die Schoten der Senf-Pflanze vergilben und aufspringen, wird mit der Ernte begonnen. Die Pflanzen werden wie Getreide gemäht, zu Garben gebunden und auf dem Feld getrocknet. Danach werden die kugeligen 2 – 2,5 mm großen Senfsamen ausgedroschen und nachgetrocknet.